Découpez la viande en morceaux.

Epluchez et émincez les oignons.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, puis ajoutez les oignons émincés et faites-les dorer avec les morceaux de viande. Saupoudrez d’une c. à soupe de farine et mélangez bien.

Versez le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Epluchez les carottes et les échalotes. Coupez les carottes en rondelles.

Ajoutez les carottes et les échalotes dans la cocotte et poursuivez la cuisson 1 heure.

Préparez la purée :

Passez les pommes de terre sous l’eau.

Remplissez une grande casserole d’eau froide salée et mettez-y les pommes de terre entières et non pelées. Portez à ébullition et faites cuire 25 min.

Lavez, séchez et effeuillez les herbes (environ 3 brins de basilic et 3 brins de cerfeuil).

Égouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir. Epluchez-les et écrasez-les à la fourchette.

Lorsque le ragoût arrive en fin de cuisson, faites réchauffer la purée dans une casserole sur feu doux et versez le lait progressivement en mélangeant. Ajoutez le beurre et mélangez.

Servez le ragoût accompagné de la purée.

Préparez la crème de carottes :

Épluchez et coupez les carottes en fines rondelles. Épluchez et émincez l'oignon.

Dans une cocotte, versez un peu d'eau et faites rissoler l'oignon et les rondelles de carottes pendant environ 15 min. Retirez du feu, égouttez les légumes et mixez le tout avec le lait. Assaisonnez.

Incorporez la crème en mélangeant bien afin d'obtenir une préparation onctueuse.

Répartissez la crème dans les verrines (au 2/3) et placez-les au réfrigérateur.

Préparez la mousse :

(La veille mettre la cuve du siphon au congélateur)

Mixez la crème et le fromage de chèvre puis passez le mélange au chinois.

Versez la préparation dans le siphon, fermez-le et insérez 2 cartouches de gaz.

Secouez le siphon énergiquement plusieurs fois et placez-le au frais pendant 2h au minimum.

Sortez vos verrines, secouez le siphon et déposez la mousse de chèvre sur la crème de carottes.

Servez aussitôt.

Faites tremper la crépine dans une grande quantité d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre puis rincez-la. Egouttez-la et étalez-la, à plat, sur le plan de travail.

Préchauffez le four à 220° (th.7/8).

Dans un grand plat, mélangez le miel, le vinaigre, la moutarde, le poivre mignonnette, les épices, le sel et l’huile. Trempez-y les filets mignons puis posez-les, les uns au bout des autres, se chevauchant par les extrémités au centre de la crépine. Versez la pommade d’épices par-dessus et sur toute la longueur des filets mignons et refermez la crépine autour.

Ficelez solidement les 3 filets mignons bout à bout et enveloppés de leur crépine en rôti.

Posez délicatement ce long rôti dans un grand plat à four beurré, ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus et 3 c. à soupe d’eau dans le fond du plat.

Enfournez pour 25 min en retournant le rôti à mi-cuisson sans le piquer et en l’arrosant souvent.

En fin de cuisson, enveloppez le rôti dans une feuille de papier aluminium et déglacez le fond du plat avec 2 c. à soupe d’eau. Versez ce jus dans une petite casserole et ajoutez le reste de beurre en parcelles en fouettant et sur feu doux. Retirez du feu dès que le dernier morceau de beurre est incorporé à la sauce. Coupez le rôti de filets mignons en préservant le maximum d’épices autour de chaque tranche et servez de suite avec la sauce.